アーリオ・オーリオの鉄板!アサリの旨味を最大限に引き出すスパゲティ・ボンゴレの作り方をご紹介

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あらゆるパスタに使えるアーリオ・オーリオ

 

どうもこんにちは!タツノオトシゴです。

皆さんはアーリオ・オーリオ系のパスタは好きですか?

アーリオ・オーリオって何だよ?と思われる方もいらっしゃるかと思うのですが、日本でも好まれているペペロンチーノがアーリオ・オーリオの代表的でわかりやすい例だと思います。

ベーコンとニンニク、唐辛子のピリッとした辛味が食欲をそそりますよね!

 

ちまみにアーリオ・オーリオとは…

 

aglio olio(アーリオ・オーリオ)
《aglioはニンニク、olioは油の意》オリーブオイルにニンニクを加え、風味が全体に行き渡るように弱火で加熱したオイルソース。パスタ料理などに用いる。

 

オイルソースの事です。

今回はこのアーリオ・オーリオを応用した、これまた日本でもポピュラーなパスタ、スパゲティボンゴレの美味しいレシピを紹介していきます。

ニンニクの香りをしっかり移した後にアサリの旨味をいかに凝縮するかがポイントになります。

 

材料は↓

スパゲティボンゴレ(1人前)
  • パスタ…..100g
  • アサリ…..13粒くらい(事前に砂出しをしておきましょう)
  • 白ワインor…..100ml
  • ニンニク…..2カケ
  • EXVオリーヴオイル…..大さじ2
  • 赤唐辛子…..1本
  • パセリ……大さじ2くらい
  • …..少々

 

です。

 

アサリを安い時に買ってきて砂抜きをしておきましょう!アサリの砂抜きについて詳しく書いてあったサイトがあるのでそちらでご確認して下さい。

 

 

アサリの砂抜き方法

この下処理をしておかないとパスタを食べている時にジャリっとした食感が入ってきて料理も雰囲気も台無しになってしまいます。しっかりやっておきたいですね!

 

 

まずはアーリオ・オーリオを作る

 

まずはこのアーリオ・オーリオがベースになる料理なので、アーリオ・オーリオを作ります。

このソースは汎用性が高いので覚えておくと色んなパスタが作れるようになります。是非覚えておいて下さい。

 

1.まずはニンニクを包丁の腹で潰します。

 

こうする事によって綺麗に皮が向けます。

 

2.続いて赤唐辛子を5mm幅くらいにカットする。アンチョビが映り込んでしまっているが気にしないで下さい

 

 

3.パスタを茹でる鍋に火をかけ沸騰したらパスタを茹で始める

また、EXVオリーブをフライパンに入れ、潰したニンニクを火にかける。ここは中火で香りが立って表面が色づくまで炒める

 

 

4.弱火に落とし、唐辛子を加え、2分程度かけてじっくりオイルにニンニクの香りを移していく。

2分経ったら炒めたニンニクを取り出す。後ほど具に加えてもよし。ニンニクを直接食べたくないというレディにはニンニクを入れてもいいか確認しておくのが大切だ。

 

ここまでがアーリオ・オーリオの作り方になる。

このオイルにベーコンを炒めてパスタと絡めるとペペロンチーノになるし、アンチョビを入れてキャベツやパスタと絡めたりもできる。キノコをたくさん加えてキノコのパスタも作れる。

アリオリを応用したアンチョビとキャベツのパスタ

実に汎用性の高く、パスタには広く使えるソースなので覚えておくことをオススメします。

 

調理開始 アサリの旨味を最大限に引き出す方法

 

1.沸騰した鍋に一掴みの塩を入れてパスタを茹で始める。アルデンテには表示時間の1分前がいいとよく言われているが、僕は5分にタイマーをセットしている。早めに茹で上がり時間を設定しておくことにより、麺を味見しながら徐々に硬さを調整できるし、今回のボンゴレのように汁気の多いソースと絡める際は、パスタが水分を吸うので早めに茹で上げるという論理です。

 

 

2.アーリオオーリオにアサリを入れて中火にかける

 

 

3.軽くソテー後、白ワインを降って強火にして蓋をして蒸らす(なければ水でも可)

アサリを入れたら軽く炒めて火を強火にし、白ワインを入れる。

蓋をしてアルコールを飛ばしつつ、旨味を引き出す。勘の良い方はお気づきかもしれないが、これに塩なりバターなりを加えるとアサリの白ワイン蒸しの完成だ。

約1分程蒸すとアサリが開いて貝の旨味が白ワインと融合して素晴らしいことになっているはずだ。

 

ただ、たまに口を開かない不良くんがいたりするので、開いていないアサリくんを見つけたら再び蓋をしてあげよう。僕が調理している時も2匹不良くんがいた↓再度蒸らしてやればすぐに更生してくれるはずだ。

 

4.アサリが完全に開いたら弱火に落とし、パスタの茹で汁を加え乳化をする

アサリが完全に開いたことを確認したらパスタの茹で汁をスプーンで少しずつ加えながら乳化をしていく。

乳化はパスタ料理においては大事な作業で、この乳化の一手間が仕上がりを左右する。

ちなみに乳化を知らない方のために軽く説明しておくと、乳化とは….

 

乳のような、ねばりのある液になる(する)こと。

ドレッシングなんかがわかりやすい例で、水分と油分が分離している状態なので混ぜ合わせてトロリとした液状にする事を指します。

 

ということです。要はシャバシャバの状態のソースをとろみのある舌触りに仕上げる為の作業なのです。イタリアンのプロはこの乳化を必ずやっています。

ということで、いざ乳化

 

 

茹で汁を少しずつ加えながら、フライパンを降っていきます。

時折火に近づけたり、離したりするのがコツです。

パスタが簡単でありながら奥が深い料理と言われる所以です。慣れないうちはこの乳化は本当に難しいので、とりあえず良く降ることを心がければいいと思います。

 

 

画像だけで伝えるのが難しいのですが、まだ↑の時点ではシャバシャバで水分タップリです。乳化を続けていくと….

 

 

根気強くフライパンを降っていきます。乳化が上手くいくとソースが粘り気を帯びたような感じになってくるのがわかると思います。視覚的な変化だと白濁した状態になってくるはずです。変化を感じたらフライパンを斜めにしてみて確認してみます。

 

写真では伝わりにくいかもしれませんが、オイルと水分が程よく混ざりあったトロッとしたソースが出来上がりました。何となく白っぽく変化したのがわかると思います。

 

5.仕上がったソースにパスタを絡める

 

仕上げです。パセリを入れたい人はパセリを先程のソースに入れましょう。

パスタを味見してみて、固いかな?ぐらいのタイミングでザルに上げて軽く水分を切りましょう。そしてソースにダイブさせます。この時も弱火をキープ。

よく混ぜ合わせ、ソースと絡めます。

味見をしながら、塩気が足りなければ塩を降って味を微調整。

また、汁気が足りないかな?と感じた場合は茹で汁を少しずつ足しながらこちらも微調整しましょう。

パスタを早めに茹で上げるのはこの仕上げ作業でパスタが伸びるからというのが主な要因です。

また、プロのように手際良くできればいいのですが、我々素人が一般家庭で作る場合は中々スムーズにいかないものですよね。

その辺りを加味してゆっくり仕上げ作業ができる適切な茹で時間が5分としました。パスタの種類によっては茹で時間の目安は変わるのでそのあたりは臨機応変に。

 

 

フライパンを傾けてソースが↑くらい垂れてくる感じになれば完成です。

 

6.盛り付け。白ワインをお供に!

 

出来上がったら適当な皿に盛り付け。

 

カルパッチョや白ワインと一緒に召し上がれ!

 

アーリオ・オーリオを覚えておくと、そこからペペロンチーノを作ったり、キノコのパスタ、今回のボンゴレを作ったりできるので非常に応用が効きます。

また、このボンゴレにトマトソースを加えるとボンゴレ・ロッソになるし、エビやカニなんかの甲殻類でソースを作っても美味しいです。

料理は自由にカスタマイズができるので、1つ覚えたらどんどんアレンジしていくと楽しいですよ。

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